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UNIVERSITA' ITALIANE NEL MONDO - ARCHEO- GASTRONOMIA - LA FOCACCIA CONDITA CON VEGETALI: "TRADIZIONE CULINARIA DEL TARDO NEOLITICO" RISULTATO DI UNA RICERCA ATENEO "LA SAPIENZA" E UNIVERSITA' AUTONOMA DI BARCELLONA
(2024-11-28)
In uno studio pubblicato su Scientific Reports e condotto da ricercatori della Sapienza Università di Roma e della Università Autonoma di Barcellona è stato scoperto che durante il Neolitico tardo le più antiche comunità agricole della Mezzaluna fertile svilupparono una tradizione culinaria sofisticata che includeva la cottura di grandi pani e focacce dai diversi sapori
In uno studio condotto da ricercatori della Sapienza Università di Roma e della Università Autonoma di Barcellona è stato scoperto che durante il Neolitico tardo, tra il 7000 e il 5000 a.C., le più antiche comunità pienamente agricole della Mezzaluna fertile svilupparono una tradizione culinaria sofisticata che includeva la cottura di grandi pani e focacce dai diversi sapori in vassoi speciali, noti agli archeologi come husking trays. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Scientific Reports (gruppo Nature) e ha coinvolto anche l’Istituto Milà i Fontanals (IMF-CSIC) e l’Università di Lione (Francia).
Gli husking trays erano recipienti con una grande base ovale e pareti basse, realizzati con argilla grezza. Si distinguevano dai comuni vassoi per avere la superficie interna segnata da incisioni o impressioni grossolane disposte in modo regolare e ripetitivo. Precedenti esperimenti, effettuati con repliche di questi vassoi e strutture di cottura simili a quelle ritrovate in siti archeologici del periodo studiato, avevano già permesso di formulare ipotesi sulla loro funzione. Questi esperimenti suggerivano che grandi pani, preparati con acqua e farina, venissero cotti su questi vassoi, posti in forni a cupola per circa 2 ore a una temperatura iniziale di 420°C. I solchi presenti sulla superficie interna avrebbero facilitato l’estrazione del pane una volta cotto. Inoltre, la grande dimensione dei pani, circa 3 kg, indicava che erano probabilmente destinati al consumo condiviso da un gruppo di persone."
Oggi, il team di ricerca italo-spagnolo ha analizzato frammenti ceramici di husking trays risalenti al periodo tra il 6400 e il 5900 a.C. per identificare il loro uso come recipienti specializzati nella cottura di impasti di cereali e verificare se tali impasti fossero conditi con prodotti come grassi animali o oli vegetali. I resti analizzati provengono dai siti archeologici di Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe e Tell Sabi Abyad, situati nell’area tra Siria e Turchia. Le analisi sono state condotte presso l’Università di Istanbul e la Koç University (Turchia).
Lo studio, basato su diversi tipi di analisi integrate, fornisce chiari indizi sia sull’uso di questi artefatti sia sulla natura degli alimenti processati. In particolare, l’analisi dei fitoliti (particelle di silice presenti nelle piante) suggerisce che nei vassoi venissero trattati cereali come il grano o l’orzo, ridotti in farina. Inoltre, l’analisi dei residui organici indica che alcuni di questi vassoi furono utilizzati per cuocere alimenti contenenti ingredienti di origine animale, come grasso, e in un caso condimenti vegetali. Lo stato di degradazione dei residui suggerisce che, in almeno due casi, i recipienti abbiano raggiunto temperature compatibili con quelle verificate sperimentalmente per la cottura di impasti in forno a cupola. L’analisi delle alterazioni d’uso presenti sulla superficie ceramica ha permesso di identificare tracce d’uso specificamente associate a residui di pane e altre relative a residui di focaccia condita.
“Il nostro studio - spiega Sergio Taranto, primo autore dello studio, parte della tesi di dottorato condotta presso la Sapienza e la UAB – offre un’immagine vivida di comunità che utilizzavano i cereali coltivati per preparare pani e ‘focacce’ arricchiti con diversi ingredienti e da consumare in gruppo”. “L’uso degli husking trays che abbiamo identificato – commenta Sergio Taranto del Dipartimento di Scienze dell’Antichità della Sapienza - ci porta a considerare che questa tradizione culinaria del Neolitico Tardo si sia sviluppata nel corso di circa sei secoli e sia stata praticata in un’ampia area del Vicino Oriente”.
Riferimenti:
Taranto, S., Barcons, A.B., Portillo, M. et al. «Unveiling the culinary tradition of ‘focaccia’ in Late Neolithic Mesopotamia by way of the integration of use-wear, phytolith & organic-residue analyses». Sci Rep 14, 26805 (2024). https://doi.org/10.1038/s41598-024-78019-9. (28/11/2024-ITL/ITNET)
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